Avec les bouchers stars, la viande et le métier deviennent glamour

Ils se disent les "meilleurs du monde". A l'instar des chefs, les bouchers français s'affichent sans complexe aujourd'hui sur les plateaux de télévision et écrivent des livres pour vanter le raffinement de leur métier, loin de l'image d'Epinal du boucher au couteau pointu et au tablier taché de sang.

Dans un pays renommé pour sa gastronomie, certains sont déjà surnommés "bouchers stars" parce qu'ils fournissent des restaurants étoilés, les grandes tables de la République ou celles de célébrités.

Yves-Marie Le Bourdonnec avait frappé un grand coup en posant dénudé pour un calendrier en décembre dernier, pour "rendre sexy" la profession.

"On doit se montrer, ne pas avoir de complexe avec notre métier, surtout face aux attaques des végétariens et des anti-viande", explique-t-il à l'AFP lors de la présentation de l'ouvrage de photographies "Les mains de la viande" de Annabelle Schachmes (ed. Blur), dont il est l'un des personnages centraux.

L'expression "boucher star" a le don en revanche d'agacer Hugo Desnoyer, 41 ans, autre représentant parisien de cette génération qui se bat pour changer l'image du métier afin notamment d'attirer les jeunes.

"Moi je suis un passeur, les vraies stars ce sont les éleveurs. En une journée on vend ce qu'ils ont fait en quatre ans", raconte à l'AFP le boucher, qui livre députés et sénateurs, et sort un deuxième livre de cuisine.

Pour Hervé Sancho, de Bagnères-de-Bigorre (Hautes-Pyrénées), meilleur ouvrier de France 2007, "la boucherie fait partie de la gastronomie française. Il y en a marre de l'image d'Epinal du boucher avec son tablier sanguinolent", résume l'artisan, ancien juré d'une émission culinaire.

Il dénonce aussi le galvaudage du terme, à l'image des protestations l'an dernier d'artisans bouchers horripilés que le nom de la profession soit constamment rattaché à celui de Ratko Mladic, l'ancien chef militaire des Serbes de Bosnie.

La Confédération française de la boucherie travaille aussi à changer l'image du métier avec par exemple la récente publication du recueil "Louchebem" (boucher en argot) dans lequel des écrivains et artistes, de Marc Lambron à Joey Starr, font l'éloge de la viande.

Savoir-faire ancestral

Hugo Desnoyer comme Yves-Marie Le Bourdonnec mettent en avant aussi "le savoir-faire ancestral et reconnu dans le monde entier" des bouchers français.

"On est les meilleurs au monde car on a poussé au bout le savoir de disséquer une bête entièrement, connaître les pièces parfaitement et leurs destinations culinaires", dit le premier.

"On a les animaux les plus complexes à travailler, donc pour les rentabiliser on est devenus des chirurgiens", avance Yves-Marie Le Bourdonnec.

Il défend l'idée d'une refonte de l'élevage français sur le modèle britannique, avec des races de bovins moins consommatrices de céréales et mieux adaptées à la consommation de viande rouge à griller d'aujourd'hui.

Récemment, un pot-au-feu des célébrités était organisé au restaurant Louchebem aux Halles à Paris pour mettre en valeur le savoir-faire des bouchers.

Or la profession peine à trouver preneur pour les 4.000 emplois vacants chez les artisans.

"C'était pas un métier dans l'air du temps mais cela change", indique pourtant Christian Le Lann, président de la Confédération. "On récupère des jeunes qui ont fait des études supérieures. Chez moi, j'en ai un qui a fait une première année de droit", dit-il.

Pour Hugo Desnoyer, qui regrette le manque de vocations pour ce métier et d'autres de l'alimentaire, c'est le "dernier ascenseur social qui existe".

"Chez nous on commence comme apprenti mais beaucoup terminent chefs d'entreprise", affirme Christian Le Lann.