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Rapport de stage cuisine


24 Juillet 2009 Consulté 38552 fois
rapport de stage - 1ère Hôtellerie -
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  Sommaire
1.Information générale sur le restaurant
a)Présentation :
b)Localisation géographique :
c)Classement :
d)Prix :
e)Ouverture :
f)Horaires :
g)Fréquentation :
2.Le service :
a)Comment ?
b)Combien ?
c)Employés :
d)Commande :
3.Organigramme de cuisine :
4.Journée type :
a)En cuisine, écaillerie :

b)En pâtisserie :



Information générale sur le restaurant

Présentation :

Les bâtiments de l'hôtel restaurant de l'océan existe depuis les années 1900 mais est exploité comme restaurant depuis 1960. Les propriétaires et patron de l'hôtel sont M. et Mme Louis depuis 1982. Le patron de l'hôtel racheta ensuite plusieurs établissement proche du restaurant il y a :
  • l'hôtel les vikings en 1985
  • l'hôtel les vénètes en 1988
  • Puis le Fort de l'océan en 1997 qui est un relais et château.

Localisation géographique :

L'hôtel restaurant de l'océan se situe en France dans la région des Pays de la Loire et plus exactement en Loire atlantique dans la ville du Croisic. Le restaurant est face à la mer sur la place du général de Gaulle.

Classement :

  • Les hôtels possèdent tous 3 étoiles
  • Le restaurant de l'océan lui possède 3 fourchettes.
  • Le Fort de l'océan en revanche est lui un 4 étoiles.

Prix :

Les prix du bistrot de l'océan sont dans un éventail de 10 à 25 € pour un plat (voir annexe 1) quand au prix du coté gastronomique ils vont de 40 à 120 € (voir annexe 2).

Ouverture :

Le restaurant est ouvert toute l'année et tout les jours de la semaine.

Horaires :

  • Le service est effectué de 7 heures à 10 h30 pour les petits déjeuners
  • Le midi le service est assuré de 12 h à 14 h
  • Et pour finir le soir le restaurant sert de 19 h à 22 h.

Fréquentation :

Le restaurant est assez calme le midi en semaine environ 30 couverts Le soir de semaine est également calme mais plus actif que le midi et réalisons 40 couverts environ Pour conclure le moment ou la fréquentation de l'établissement est dense c'est le weekend et lors des weekend prolongés ( Pâques, 1er mai, 8 mai, Ascension ...)

Le service :

Comment ?


L'envoi des plats se fait principalement à l'assiette mais également sur torpilleur pour les bar feuilleté ou en croute de sel.

Combien ?

Par service nous effectuons une trentaine de couverts par service en semaine. Pour conclure le moment ou la fréquentation de l'établissement est la plus dense c'est le weekend et surtout lors des weekend prolongés ( Pâques, 1er mai, 8 mai, Ascension ...) Puis régulièrement des professionnels viennent en séminaire ou réunion et mange au restaurant avec des menus prévu à l'avance.

Employés :


Dans l'entreprise il y a 24 personnes travaillent à temps plein dont 7 en cuisine. Puis l'été l'équipe est renforcée par des saisonniers.

Commande :

Chaque commande est enregistrée

 

par informatique par le serveur puis elle

est transmise à chaque partie de la cuisine

(chaud, froid, écaillerie et la pâtisserie)

sous forme de ticket.

Tout d'abord l'annonce arrive au

secteur approprié puis la demande viens ensuite.

Organigramme de cuisine :

Journée type :

En cuisine, écaillerie :


9h : mise en place des passes sur les plans de travail et préparation des deux cuissons l'une avec du citron et l'autre avec du lait

 

9h30 : Passage en écaillerie pour ébarber, écailler vider les poissons et parfois lever en filet ou bien rentrer les légumes dans les frigos et laver et préparer les légumes.


10h30 : Cuisine : Préparer le repas pour le personnel et réaliser les sauces nécessaire pour le service qui seront ensuite mis en place dans le bain marie

écaillerie : Ranger et nettoyer pour le service


11h : Repas du personnel


12h : cuisine : Début du service écaillerie : mise en place des huitres, langoustines et fruits de mer pour le service
14h : Fin du service et rangement puis nettoyage
17h30 : Préparation du repas pour le personnel
18h : Repas du personnel
19h : Début du service en attendant les premières commandes refaire le nécessaire pour la mise en place
22h15 : Fin du service puis rangement et nettoyage

En pâtisserie :


6h30: préparation des viennoiseries pour les petits déjeuner puis réaliser les différentes pâtes qui serviront (pâte brisée, pâte feuilleté, pâte à croissant)
9h00 : Mise en place ( crème pâtissière, plaque de tarte aux pommes...)
12h : Début du service Dresser les assiettes de mignardises pour les tables réservées
15h : Fin du service puis rangement et nettoyage
19h : Début du service du soir Dresser les assiettes de mignardises pour les tables réservées
22h30 : Fin du service puis nettoyage
titi©

 

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ce sont des rapport de stage ou de visite qui pourrons peut-être vous inspirer ou servir de modèle. Puis si vous êtes vraiment tenté éventuellement le copier ^^

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