Chimie en 1ere ST2S : Le lait et ses constituants.

Le lait contient : des glucides, des lipides, des protéines, des sels minéraux, des vitamines et des oligo-éléments. Le lait est constitué à 87% d'eau.

Les glucides :

Les glucides sont des sucres. Le lactose est le sucre contenu dans le lait. Sa formule brute est : C₁₂ H₂₂ O₁₁. Il est fermentescible et peu édulcorant donc peu sucré.

Les lipides : 

Les lipides sont des corps gras. La matière grasse du lait est constitué à 98% de triglycérides.

Les protéines :

Dans le lait, on a les caséines qui constituent l'essentiel des protéines du lait. Elles donnent au lait sa couleur. Si le milieu s'acidifie, les micelles sont déstabiliser et s'unissent pour former un réseau de caséines, le lait va coaguler.

Les sels minéraux :

Les sels minéraux sont des composés ioniques.Ils comportent principalement : K, Na, Mg, P, Ca, Cl.

Dans le lait, la concentration massique en ions calcium est importante : 1,25g.L.

Les vitamines :

Les vitaminse solubles dans l'eau sont dites vitamines hydrosoluble (vitamines : C et B)

Les vitamines solubles dans les lipides sont dites vitamines liposoluble (vitamines : A, D, E et K).

Les oligo-éléments :

Les oligo-éléments sont des éléments chimiques présents en très faible quantité.

Les principaux sont : Zinc, Silicium, Etain, Iode, Fluor, Brome, Aluminium et Fer.